如果说到普洱茶界最神秘的地方，其中有一个肯定能榜上有名，那就是熟茶发酵车间。正是在这里，普洱茶毛料经过数十天的渥堆发酵，转变为现代熟茶，重新回到消费者的视野之中。
熟茶发酵过程中，有一群人始终和茶叶在一起，他们就是“熟茶发酵师”，这一群体可能至今仍有些模糊，他们兼具着制茶师、技术员、厂长或其他的身份，但是本质就是一群游走在微生物、温湿度和茶叶之间的人们。
关于熟茶发酵师们的探索与努力和他们带来的熟茶演进，其实是一场纷繁复杂的叙述，熟茶工艺不是某一天横空出世的，致力于其中的几代发酵师之间的界限其实也是模糊交叠的，因为几代发酵师之间并非是简单的取代关系，而是在熟茶发展演进的每一个阶段，都有新的力量汇入，承续和创新。
熟茶发酵师的半世纪之路
常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。发酵的场所，空气湿度，以及打堆、洒水、翻堆、开沟和养堆等主要工艺流程等都没有严格的标准可循，更多需要经验的智慧。尤其对于第一代发酵师来说，在他们所处的那个时代，一个茶厂所出的熟茶产品的品质，很大程度上取决于其熟茶发酵师技术经验的水平。1974年，在屡次失败、反复试验后，云南现代普洱茶创制者之一的吴启英通过研究熟茶渥堆发酵技术成功试制普洱熟茶，次年昆明茶厂开始了普洱熟茶的批量生产，诞生了“7581”等经典唛号产品;同年，与吴启英同为1973年赴广州学习发酵技术的七人小组之一的邹炳良，在回到勐海后率领实验小组进行熟茶发酵技术研究，也于1975年生产出“7572”等熟茶唛号的产品，开启了经典的“勐海味”。
以吴启英、邹炳良、杜春峄等为代表的第一代熟茶发酵师们是开创者、探路者，在国营茶厂的时代，他们凭着为数不多的学习机会、经验的引导和踏实的专业精神，筚路蓝缕，反复试验，让熟茶从无到有，在自然水土、发酵方式、技术细节等的不同中创造出各具特色的经典熟茶风味。
二十一世纪初，随着国营茶厂改制，各类民营茶厂纷纷成立，很多国营茶厂的老职工分流到各民营茶厂，他们开始传授在国营茶厂中积累的偏向于经验层面的发酵技术。第二代熟茶发酵师诞生在这样的背景下，他们其实更多是在经验层面的熟茶发酵技术上不断提升优化和探索。
此外，随着更多熟茶发酵师们在市场后端的努力，熟茶市场开始进入良性循环，消费者和市场对熟茶认知逐渐提高，他们的追求也在改变：追求熟茶更加清洁、卫生;追求熟茶不再有堆味、杂味;追求熟茶用更优质的原料、更协调的口感;追求熟茶也能有老茶的韵味……市场需求的不断升级迭代，引导第二代熟茶发酵师们一方面要承续老一辈发酵师的经验，更要在此基础上创新发酵技术。比较有代表的例子是离地发酵、小堆发酵、轻发酵、菌方发酵等创新的发酵技术，每一项技术都为熟茶市场的开拓和巩固贡献着力量。
对于第二代熟茶发酵师来说，他们一度行走于冰冷严苛的科学数据体系和具备人文温度的从业经验间，在制茶的艺术和发酵的科学间来回辗转摸索，直到那一盏温润口舌、安抚肠胃的红色茶汤落入腹中，同时也恰好能印证那份健康安全的检测报告单。
今朝再看熟茶发酵师
如今也是多种发酵技术并存，支撑起熟茶市场。近些年来诞生的第三代熟茶发酵师，是一群拥抱科学与严谨的人，他们深入研究微生物原理，探秘熟茶发酵的微观世界，通过精准掌控微生物的各方面情况，从而进行科学可控的发酵。他们持续关注着微生物的世界，将其视为熟茶产品市场更新迭代离不开的技术因素，如通过“微机发酵”试验，积极探索科学发酵，对益生微生物群落展开研究;采用高通量测序、大数据分析、纯培养技术、色谱层析技术等科技手段达成“微生物制茶法”和采用多菌种混菌发酵等。
在《“十四五”生物经济发展规划》，其中表示将紧紧围绕生命科学和生物技术发展变革趋势，将医疗健康、食品消费等四方面列入重点发展领域。随着科学技术的日趋精进和世界环境的复杂多变，生物工程日益成为全人类角逐的竞技主场。普洱茶熟茶在这样的生物经济时代背景中是渺小的，但在这片数千年都充满着茶气的土地上，仍有不可忽视的一席之地。在漫长的时光里，熟茶的制作工艺已在不断完善，熟茶发酵师们未来也将基于科学与微生物工程不断发展熟茶发酵技术，打开更大的健康饮品市场。
“熟茶发酵师”这样的身份在早期其实是模糊的，但半个世纪走来，不仅出现了众多受国内外市场欢迎的熟茶经典，更藏着几代发酵师们的不懈努力。我们甚至可以说，熟茶的灵魂，就是发酵师。在今天的熟茶市场中，熟茶发酵师的身份已经得到越来越多人的认可，逐渐从国营茶厂时代的发酵工人，变成后来发酵技术的探路者，微生物工程的科学家……未来，随着熟茶市场的不断发展，熟茶发酵师这个身份的价值不言而喻，他们身上不仅要有往昔民间经验的智慧，还要有面向世界的科学知识储备和实践能力，更要有一颗追寻一杯好熟茶的匠心。
本文节选自
《崛起的群体 熟茶发酵师》
作者丨葩佛
供图丨
原文刊载《普洱》杂志
2022年6月刊
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